正确选用防腐剂

　　不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

注意防腐剂有效的pH值范围

　　苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4.5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依*溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。

防腐剂的溶解与分散

　　防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂;有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

食品的热处理

　　一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1/10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01%，则缩短为48分钟，若加入0.5%，则只需要4分钟。

防腐剂并用

　　各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

减少食品的染菌

　　防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。

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